[집에서 만드는 북한요리6]양기를 북돋아 주는 왕새우로 만든 "대하찜"

 

집에서 만드는 북한요리 6

  

양기를 북돋아 주는 왕새우로 만든 대하찜(大蝦蒸)

해마다 이때쯤이면 살이 토실토실 오른 대하를 살짝 쪄서 오색고명을 올려 먹는 대하찜이 별미이다. 어린 시절 할아버지 생신상에서야 비로소 볼 수 있었던 대하찜은 오색의 고명이 마치 어린아이가 색동저고리를 입은 듯 상차림을 화려하게 돋보이는 음식이다.

긴 수염이 있어 바다의 어른이라 불리우는 새우는 한자어로 하(蝦, 鰕)라 하고, 크기에 따라 대하(大蝦), 중하(中蝦), 소하(小蝦)로 나뉘는데, 물 속에서 움직일 때 허리의 구부리는 모양이 노인의 허리굽은 모습과 비슷하다 하여 ‘해로(海老)’라고도 한다. 정약전이 지은「자산어보(玆山魚譜)」에 ‘맛이 매우 달콤하다’고 소개되었으며, 예로부터 총각은 삼가야 한다는 말이 생길 정도로 양기를 북돋는 강장식품으로 알려져 있다.

대하는 지방은 낮으면서 양질의 단백질과 칼슘을 비롯한 무기질, 비타민 B복합체가 풍부한 최고의 스태미너 식품으로「본초강목」에 양기를 양성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 하였다. 특히 대하의 독특한 단맛을 내는 글리신(glycine)은 가을철에 함량이 가장 높아 이때가 대하 맛이 단연 으뜸이다.

대하를 이용한 음식에 관한 기록으로는「증보산림경제(增補山林經濟)」에 ‘대하(大蝦)는 쪄서 볕에 말려 먹으면 맛있다고 하고, 중하(中蝦)는 볕에 말린 다음 간장독에 넣어두거나 아욱국에 뿌리면 좋다고 한다. 기름과 간장으로 볶아 햇볕에 말려 먹기도 하며, 작은새우(세하, 細蝦)는 젓갈을 담그면 좋다.’고 기록되어 있다. 따라서 가장 큰 대하는 주로 쪄서 먹었던 것을 알 수 있는데, 조선시대 궁중의 대하찜(大蝦蒸)은 대하의 등을 갈라서 넓게 편 다음 살짝 쪄서 황백의 달걀지단과 청고추, 홍고추, 석이버섯채 등의 고명을 얹어 오색 고명이 식감을 자극하는 대표적인 궁중의 별미음식이다. 지금에야 운송수단이 발달하여 살아있는 대하를 신선하게 즐길수 있지만 그 옛날엔 대하를 산채로 궁에 가져오기 위해 대하를 바닷물에 담궈서 운반해야 하므로 살아있는 대하를 맛보기가 쉽지 않았다고 한다.

대하의 또 다른 조리법으로 옛날에는 대하를 약주(藥酒)에 재웠다가 불에 달궈 뜨거워진 굵은 소금에 올려 구워먹었는데, 술에 취한 왕새우라 하여 ’취하(取蝦)‘라 불렀다고 한다. 대하를 약주에 담근 이유는 해독하는 것 뿐 아니라, 대하의 살을 부드럽게 하기 위함으로 조상의 지혜를 엿볼 수 있다.

어린아이에서부터 노인에 이르기까지 전 국민이 좋아하는 음식 대하찜은 빨갛게 쪄낸 껍질 속에 달큰하고 새하얀 속살이 식욕을 돋운다. 이번 가을에는 조선시대 임금님이 드셨던 대하찜을 만들어 이 가을을 건강하게 보내심이 어떨는지 권해본다.

 

 

 대하찜 만들기

 

새우(大) 4마리

양념 : 소금 ¼작은술, 후춧가루 0.1g, 청주 1큰술

향채 : 파 20g, 마늘 20g

고명 : 청고추 ½개, 홍고추 ½개, 석이버섯 1g, 달걀 1개

참기름 1큰술, 꼬치 8개

 

 만드는 방법

 1. 새우는 머리와 꼬리를 남기고 껍질을 벗긴 다음 등쪽에 칼집을 넣어 내장을 빼내고, 넓게 펴서 잔 칼집을 넣는다.

2. 새우에 양념을 고루 뿌리고, 새우가 뒤틀리지 않도록 꼬리에서 머리쪽으로 꼬치를 꽂는다.

3. 향채용 파와 마늘은 손질하여 씻어서 파는 어슷 썰고, 마늘은 저며 썬다.

4. 청·홍고추는 씻어서 길이로 반을 잘라 씨와 속을 떼어내고 길이 2cm, 폭ㆍ두께 0.2㎝ 정도로 채 썬다. 석이버섯은 물에 불려서 비벼 씻은 다음 가운데 돌기를 떼어내고 물기를 닦아 폭 0.1cm 정도로 채 썬다. 달걀은 황백지단을 부쳐, 길이 2cm 정도로 채 썬다.

 

5. 찜기에 물을 붓고, 센불에 올려 끓으면 향채를 깔고, 새우를 넣어 5분 정도 찐 다음 꼬치를 빼서 참기름을 바른다.

6. 찐새우에 청․ 홍고추 · 석이버섯 · 황백지단을 고명으로 얹는다.
 

 

TIP

· 새우찜의 꼬치는 따듯할 때 돌리면서 빼야 잘 빠진다. 

 

 

[필자소개]

 윤숙자 교수는 대한민국의 요리 연구가이자 대학교수이다. 숙명여자대학교 식품영양학 석사과정과 단국대학교 식품영양학 박사과정을 졸업했다. 배화여자대학교 전통조리과 부교수를 역임했으며 현재 한국전통음식연구소 소장 겸 식품조리학과 교수을 맡고 있다. 또한 떡.부엌살림 박물관의 소장이다.

 

<주요저서>

<우리의 부엌살림> (1997년) (삶과 꿈)

<한국전통음식> (1998) (지구문화사)

<한국의 시절음식(時節飮食)> (2000년) (지구문화사)

<쪽빛마을 한과> (2002년) (질시루)

<떡이 있는 풍경> (2003년) (질시루)

<굿모닝 김치> (2003년) (질시루)

<아름다운 혼례음식> (2006) (질시루)

<한국의 떡 한과 음청류> (2006) (지구문화사)

<아름다운 우리 술>(2007) (질시루)

<윤숙자 교수와 함께하는 한국음식 기초조리> (2007) (지구문화사)

<알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A> (2008) (지구문화사) - 최봉순, 최은희와 공저 

 

 

 

                                               

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