[집에서 만드는 북한요리3] 삼복(三伏)더위 물리치는 여름 별미 ‘회냉면'

집에서 만드는 북한요리 3

 
삼복(三伏)더위 물리치는 여름 별미 ‘회냉면’

 

 나도 모르게 손부채질을 하게 되는 여름이 되면 나도 모르게 살얼음을 동동 띄운 냉면을 찾게 된다.  면을 차게 해서 먹는 음식인 냉면(冷麪)은 옛날부터 우리나라 사람들의 입맛을 사로잡아 일반인들이 즐겨 먹었을 뿐만 아니라 조선시대 궁중에서도 사랑도 받은 음식이다. 냉면은 주로 무더운 여름철에 먹는 음식으로, 요즘은 불고기나 갈비 등의 고기를 먹고 난 후 식사로 즐겨 먹지만 원래의 냉면은 이북지방에서 겨울철 온돌방 화로 옆에 옹기종기 모여앉아 차가운 동치미국물에 국수를 말아 이를 덜덜거리며 먹은 별미음식이라 한다. 특히 평양에서는 술을 먹고 난 후 해장국으로 먹었으며, 겨울철 한끼 식사 대용으로 즐겨 먹은 음식으로, 냉면이 그냥 국수로 통할 정도였다고 한다.

  냉면은 크게 평양식과 함흥식으로 나눌 수 있는데, 평양냉면은 메밀로 면을 뽑아 면발이 쉽게 끊기고, 차가운 ‘ 동치미국물’ 에 말아서 국물이 맵거나 짜지 않고 담백한 것이 특징이다.  이에 비해 함흥냉면은 감자나 고구마전분으로 면을 만들어 면발이 쫄깃하며 눈물이 날 정도로 맵고 진한 양념장에 비벼먹는 것이 특징이다. 특히 맵게 비빈 냉면 위에 홍어회 무침을 얹어 먹는 회냉면은 함흥지방의 별미음식으로 여름 더위를 물리치는 음식으로 사랑받고 있다. 이밖에 남한으로 피난 온 평양사람들이 만들어 팔던 풍기냉면과 고기장국을 끓인 육수를 차게 해서 국수를 말았던 장국냉면, 순 메밀가루로 만든 국수를 사용하며 해물로 육수를 뽑고 육전을 고명으로 올린 남부지방의 진주냉면 역시 유명하다.

  냉면 국수의 주재료인 메밀은 황근(黃根; 노란뿌리), 홍경(紅莖; 붉은줄기), 청엽(靑葉; 푸른잎), 백화(白花; 흰꽃), 흑실(黑實; 검은열매)까지 각기 다섯 가지 오방색을 가진 오방지영물(五方之靈物)이라 하여 예부터 귀하게 여겨왔으며, 메밀 속의 루틴(rutin)이 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 안정시켜 주어 최근 건강식품으로 대두되고 있다. 이러한 메밀에는 유명한 일화가 전해진다. 옛날 만주의 여진족들은 메밀을 상식하면 중독 상태에 이른다는 사실을 알고 고려를 차지할 속셈으로 고려인들에게 이러한 사실을 숨기고 메밀을 전해줬다고 한다. 그러나 고려인들은 메밀을 이용해 국수를 만들어 먹고도 아무런 문제가 없었는데 그 이유는 메밀과 함께 무김치를 곁들여 먹었기 때문이며, 이것을 본 여진족들은 고려인들은 함부로 할 수 없는 민족임을 깨닫고 야심을 버렸다고 전해진다. 오늘날 냉면에 꼭 무김치를 곁들여 먹는 이유는 바로 무가 메밀의 해독제 역할을 하기 때문으로 음식에 담긴 조상들의 지혜와 우리 음식의 과학성을 엿볼 수 있다.

  그밖에 냉면 맛을 제대로 즐기기 위해서 겨자나 식초를 곁들여 먹는데, 겨자는 메밀의 찬 성분으로부터 몸을 따뜻하게 보호해 주며, 식초는 새콤함을 더해줘 더위에 지친 몸에 피로회복제 역할을 하기도 한다. 또한 냉면에 오이, 배, 달걀, 편육, 무김치 등을 고명으로 올려 냉면 한 그릇에도 맛과 영양의 조화를 고려하였다.

  냉면 위에 얹혀 나오는 홍어회를 잘 비벼진 면 위에 하나씩 올려 쌈을 먹는 기분으로 얹어 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다는 회냉면 한그릇으로 삼복(三伏)더위도 물리치고 건강한 여름 보내시길 권해 본다.

  

  

  

 

 회냉면 만들기

 

[재료 및 분량]  

 

냉면국수(마른 것) 400g, 참기름 13g(1큰술)

껍질 벗긴 홍어 250g, 식초 30g(2큰술)

무 70g, 소금 2g(½작은술), 설탕 6g(½큰술), 식초 7.5g(½큰술)

배 100g(⅕개), 물 100g(½컵), 설탕 4g(1작은술) 

오이 70g(⅓개), 소금 2g(½작은술)

회냉면 양념장 : 간장 18g(1큰술), 소금 12g(1큰술), 설탕 48g(4큰술), 배 100g, 양파 30g(⅕개), 마른 홍고추 10g(2½개), 고춧가루 28g(4큰술), 식초 90g(6큰술)

 

 
[만드는 법]

 

1. 홍어는 결의 반대 방향으로 길이 4cm 폭 0.5cm 두께 0.3cm 정도로 썰어, 식초를 넣고 주물러서 30분 정도 재운 후 물기를 짠다(160g).

 

 

2. 무는 깨끗이 씻어서 길이 7cm 폭 1.5cm 두께 0.2cm 정도로 썰어, 소금과 설탕ㆍ식초를 넣고 20분 정도 절인다. 배는 껍질을 벗겨 길이 7cm 폭 1.5cm 두께 0.2cm 정도로 썰어 설탕물에 담근다.

 

3. 오이는 소금으로 깨끗이 비벼 씻은 후, 길이로 2등분하여 길이 4cm 폭 0.3cm 정도로 어슷 썰고, 소금에 20분 정도 절였다가 물기를 닦는다.

 

 

4. 양념장의 배와 양파는 손질하여 씻고, 마른홍고추는 면보로 닦아 폭 2㎝ 정도로 자른다.

 

5. 믹서에 고춧가루와 식초를 뺀 양념장 재료를 넣고, 2분 정도 갈아서 고춧가루와 식초를 넣고 섞어서 양념장을 만든다.

 

6. 홍어에 양념장의 ¼량을 넣고 고루 무친다.

 

7. 냄비에 물을 붓고 센불에 올려 끓으면, 냉면국수를 넣고 2분 정도 삶아, 물에 비벼 씻어서 사리를 만들고, 채반에 올려 물기를 뺀다.

 

8. 냉면국수에 참기름을 넣고 고루 버무린 후 그릇에 담고, 홍어와 무ㆍ배ㆍ오이ㆍ양념장을 얹는다.

 

[TIP]

․ 겨자와 식초를 곁들여 내기도 한다.

․ 냉면국수는 생면을 사용하기도 한다.

 

 

 [필자소개]

 

윤숙자 교수는 대한민국의 요리 연구가이자 대학교수이다. 숙명여자대학교 식품영양학 석사과정과 단국대학교 식품영양학 박사과정을 졸업했다. 배화여자대학교 전통조리과 부교수를 역임했으며 현재 한국전통음식연구소 소장 겸 식품조리학과 교수을 맡고 있다. 또한 떡.부엌살림 박물관의 소장이다.

 

<주요저서>

<우리의 부엌살림> (1997년) (삶과 꿈)

<한국전통음식> (1998) (지구문화사)

<한국의 시절음식(時節飮食)> (2000년) (지구문화사)

<쪽빛마을 한과> (2002년) (질시루)

<떡이 있는 풍경> (2003년) (질시루)

<굿모닝 김치> (2003년) (질시루)

<아름다운 혼례음식> (2006) (질시루)

<한국의 떡 한과 음청류> (2006) (지구문화사)

<아름다운 우리 술>(2007) (질시루)

<윤숙자 교수와 함께하는 한국음식 기초조리> (2007) (지구문화사)

<알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A> (2008) (지구문화사) - 최봉순, 최은희와 공저 

 

 

 

                                       손가락 추천 꾸욱!