닭요리의 진수를 보여주마! 평안함경별미 초계탕

 어느새 2월이 가고 3월이 왔습니다. 봄바람이 살랑살랑~ 마음까지 들뜨는데요, 내일부터 꽃샘추위가 시작된다고 하니 넣어두었던 겨울옷을 다시 꺼내야 할 듯 합니다. 봄과 겨울 사이, 이런 쌀쌀한 날씨에 어떤 음식을 떠올리시나요? 따뜻하게 먹을 수 있는 우동이나 고구마, 붕어빵, 국밥 등이 떠오르는데요. 하지만 살얼음이 동동 떠 있어도 추운 겨울에 먹으면 더욱 감칠맛 나는 음식이 있습니다. 바로 '초계탕'인데요, 여러분 '초계탕'을 아시나요? 초계탕은 요즘에는 여름철 보양식으로 유명한데, 사실 평안도, 함경도 지방에서 추운 겨울에 즐겨 먹는 북한 별미랍니다. 여러분들에게 생생하게 '초계탕'을 소개해드리고자, 저희가 직접 이북음식 전문점인 '평래옥'에 가서 초계탕을 맛보고 왔답니다. 초계탕이 어떤 음식인지 생소하게 느끼실 분들이 많을 것 같아서, 먼저 초계탕에 대해 알려드리겠습니다! 

 

 

▲ '평래옥' 내부, 평양 전경을 담은 사진

 

 '초계탕'은 푹 고은 진한 닭육수를 차게 식힌 다음, 식초와 겨자로 간을 하고 닭고기를 잘게 찢어넣어 먹는 전통음식입니다. 음식 재료에서 볼 수 있듯이, 초계탕은 식초의 '초(醋)'와 겨자의 평안도 사투리인 '계'가 합쳐져서 지어진 이름이랍니다. 초계탕은 고려시대 궁중에서 개발된 음식인데요. 그후, 조선시대의 요리책인 <주방문(酒方文)>, 궁중연회를 기술한 <진연의궤>, <진찬의궤> 등에 기록되어 전해진 궁에서 먹는 보양식입니다. 일반인들에게는 1930년대 이석만의 <간편조선요리제법>, 방신영의 <조선요리제법>에 기록되며 전해졌습니다. 일반인들에게 전해진 뒤, 평안도, 함경도 지방에서 추운 겨울에 별미로 즐겨먹었으나, 요즘에는 원기 회복을 위한 여름 보양식으로 인기만점이라고 합니다. 

 초계탕은 여름철 보양식으로 유명한 삼계탕과 닭요리라는 점에서 비슷하면서도, 다른 음식이라고 할 수 있습니다. 삼계탕은 닭과 인삼의 뜨거운 성질을 이용한 뜨거운 음식이기 때문에, 여름철에 이열치열로 땀을 흘리며 먹는 보양식입니다. 이에 반해 초계탕은 새콤하고 시원한 국물을 이용한 차가운 음식이지만, 차가운 성질의 돼지고기나 소고기 대신 성질이 따뜻한 닭고기를 이용하고 열에 강한 겨자를 사용하였기 때문에, 먹을 때는 시원함을 느끼지만 속은 따뜻하게 해준답니다. 또한 식초가 새콤하고 시원한 맛을 돋보이게 해주어서, 삼계탕과는 다른 독특한 맛을 느낄 수 있는 보양식이랍니다.

  

 

▲ 초계탕과 초계무침

 이렇듯 궁중요리이자 북한에서 즐겨먹는 보양식인 초계탕을 저희가 직접 먹어보았는데요. 보통 닭요리는 뜨겁게 조리하여 먹는 경우가 많기 때문에, 차가운 닭요리가 신기하기도 하고 조금 생소하기도 했습니다. 그러나 한 번 맛보니, 얼음을 동동 띄운 시원한 육수와, 평안도 사투리로 '계'라고 부르는 겨자가 함께 어울어진 맛이 정말 독특하고 일품이었습니다. 또한 추운 겨울에 맛보니 초계탕이 왜 여름뿐 아니라, 겨울의 별미로도 어울리는지 느낄 수 있었습니다. 눈이 오는 추운 겨울에 마주앉은 사람과 바깥 풍경을 바라보며 시원한 음식으로 추위를  날리는 모습, 낭만적이지 않은가요?

 지난해, 국내 항공사들이 여름철 보양 기내식으로 초계탕을 선보였다고 합니다. 또한 초계탕을 먹을 수 있는 북한음식 전문점이 늘어나면서 궁중요리이자 이북음식인 초계탕을 맛볼 수 있는 기회가 생각보다 많아졌답니다. 여러분도 평안도, 함경도 지방의 별미인 '초계탕'의 맛이 궁금하지 않으신가요? 그래서 저희가 야심차게 초계탕 레시피를 준비했습니다!

 

[초계탕 레시피]

 재료

닭 1마리, 오이 50g, 표고 30g, 녹두묵 30g, 달걀 1개, 파, 생강, 마늘, 소금, 간장, 고추, 잣, 김, 참기름, 후춧가루, 식초, 겨자

 만드는 법

     ① 닭을 깨끗하게 손질하여 파, 생강, 마늘을 넣고 삶은 뒤에 잘게 찢어 소금, 간장, 후춧가루, 참기름, 다진 파, 마늘을 넣고 무친다.

     ② 닭고기를 삶은 육수는 소금, 간장, 식초, 겨자를 넣고 간을 한다.

     ③ 표고버섯은 소금물을 살짝 데친 후 가늘게 썰어 프라이팬에 볶는다.

     ④ 오이는 반달썰기를 하여 소금에 절인 뒤 볶아 둔다.

     ⑤ 녹두묵은 가늘게 썰어 겨자, 식초, 참기름, 간장, 소금을 넣고 무친다.

     ⑥ 달걀은 지단을 부쳐 가늘게 썬다.

     ⑦ 그릇에 녹두묵을 담고 그 위에 준비한 표고버섯, 오이, 닭고기를 얹는다.

     ⑧ 그 위에 달걀 지단, 고추, 파, 잣, 김 등으로 고명으로 올리고 육수를 붓는다.

     ⑨ 취향에 따라 메밀국수를 삶아서 육수와 함께 말아 먹을 수도 있다.

 

 궁중요리이자 이북음식인 초계탕은, 남북한이 서로의 음식뿐만 아니라 궁중요리를 통해서도 교류하고 소통할 수 있다는 것을 보여주는 좋은 예라고 생각합니다. 어서 빨리 통일이 되어서, 초계탕의 본고장인 평안도와 함경도에 가서 초계탕을 먹어보고 싶습니다. 여름철뿐 아니라 겨울철에도 색다르게 즐길 수 있는 초계탕! 여러분도 여름에는 보양식으로, 겨울에는 별미로 맛보시는 건 어떠세요? 이상 6기 통일부 대학생기자단 박효진, 한솔 기자였습니다!

 

[참고 자료]

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1225579&cid=40942&categoryId=32136

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1803258&cid=4440&categoryId=4440

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=572715&cid=1647&categoryId=1647

http://www.newscj.com/news/articleView.html?idxno=211714

도서 이애란 <북한식객>